Le livre de Nicolas Stromboni – Du Pain, du Vin, des Oursins
Ce livre raconte la Corse secrète de Nicolas Stromboni à travers des produits, des hommes et des recettes. Il révèle les multiples facettes d’une gastronomie méconnue : la plus riche de France. Que mange-t-on en Corse ? Comment les produits sont-ils cuisinés selon les différentes région de l’île ? Qui sont celles et ceux qui entretiennent et restituent au quotidien ce patrimoine inégalé ?
De la charcuterie aux fromages, de la viande aux produits issus de l’eau ou de la terre : agrumes, châtaignes, et bien sûr le vin aux nombreux cépages, Nicolas Stromboni nous dévoile les trésors d’une cuisine simple et savoureuse. L’assiette de polenta de farine de chataîgne au figatellu grillé, la tourte aux herbes endémiques au brocciu, des plats patiemment mijotés à l’oursinade au bord de l’eau… Près de 80 recettes qui subliment les innombrables produits de l’île de beauté.
Mais Du pain, du vin, des oursins est bien plus qu’un recueil de recettes, le livre rassemble aussi des portraits de celles et ceux qui œuvrent au quotidien. Nicolas Stromboni, lève le voile sur sa Corse, cette terre à la beauté sauvage et aux paradoxes nombreux. Cette île si singulière qui fascine toujours autant puisqu’elle reste, avec ses 3 millions de touristes par an, la destination préférée des Français.
Nicolas Stromboni, en plus d’être épicurien et gourmet, il dirige aujourd’hui la plus grande cave à vin de Corse. En octobre 2011 il a d’ailleurs été élu meilleur caviste de France. Nicolas Stromboni est l’un des meilleur ambassadeur du terroir corse.
Réunis dimanche au domaine de Murtoli, deux sommités du monde vinicole, Michel Bettane, le célèbre critique de vin et Nicolas Stromboni, élu meilleur caviste 2011, ont livré leurs appréciations sur la production insulaire avant la grande dégustation à l'aveugle qui se tiendra aujourd'hui et demain à Bastia.
Les vins corses sont « bankable » ! Un investissement d’avenir, selon Nicolas Stromboni, meilleur caviste 2011, venu présenter dimanche au domaine de Murtoli à Sartène une sélection de dix producteurs insulaires à son ami Michel Bettane, actuellement en tournée pour une semaine dans l’île. L’influent critique de vin français et co-auteur du « Grand guide des vins de France Bettane et Desseauve », qui sera aujourd’hui et demain à Bastia pour une dégustation à l’aveugle, a ainsi pu découvrir en avant-première les producteurs « coups de coeur » de Nicolas Stromboni. Parmi eux, les domaines Pieretti (Cap Corse), Sant’Armettu (Sartène), Saparale (Sartène), Alzipratu (Calvi), Gentile (Patrimonio), E Croce Yves Leccia (Patrimonio), Castellu di Baricci (Sartène), Clos Bernardi (Patrimonio) et Clos Capitoro (Ajaccio)*.
Michel Bettane est passé de stand en stand, prenant le temps de faire connaissance avec les producteurs, d’échanger et de déguster, affichant franchement ses coups de coeurs et ses déceptions. Il ne boude pas son plaisir d’être là, dans une région viticole qu’il affectionne tout particulièrement, aux côtés d’un autre passionné, qui, comme lui, mise à 100 % sur les vins corses.
Interview croisée.
Pourquoi avoir choisi de présenter précisément ces dix producteurs à Michel Bettane ?
N. S. : Il y a un peu plus d’une vingtaine d’excellents vignobles en Corse, qui méritent qu’on se déplace. On ne pouvait pas tous les rencontrer sur le terrain, alors j’ai choisi d’en faire venir une dizaine à Murtoli chez Paul Canarelli. Il a fallu faire un choix, c’était celui du moment.
M. B. : J’ai confiance en son choix, si quelqu’un connaît son île c’est bien lui.
Quel est l’objectif de cette dégustation à l’aveugle aujourd’hui et demain à Bastia ?
M. B. : Nous avons demandé au comité interprofessionnel d’organiser une dégustation comparative à l’aveugle de tous les producteurs qui souhaitent présenter leurs derniers millésimes. À l’issue de cette dégustation, nous irons visiter les domaines qui ont retenu notre attention. La finalité étant de mettre à jour notre guide.
N. S. : Michel Bettane nous fait un honneur de venir en personne suivre la production insulaire, il faut le souligner
Votre présence en Corse est-elle le signe que son vin mérite le détour ?
M. B. : J’ai vu en dix ans une évolution très positive et prometteuse du vignoble corse. Le potentiel qualitatif de son vin est extraordinaire et je suis très curieux de le voir continuer à évoluer. D’où ma volonté de consacrer du temps à cette région, à comprendre l’histoire de son vignoble et celle des vignerons qui le façonnent !
Vos avis sur les vins se rejoignent-ils ?
N. S. : Nous travaillons au feeling, j’ai mon idée, Michel se fait la sienne.
M. B. : Nous sommes plutôt sur la même longueur d’onde. Nicolas a une connaissance extraordinaire de son vignoble, il le défend intelligemment. C’est un très bon informateur.
Quel est le point fort de la production insulaire ?
M. B. : La Corse peut être très fière de ses blancs, qui sont parmi les vins les plus originaux et les plus élégants que j’ai pu goûter. Le Vermentinu est un cépage extraordinaire. Le blanc vaudra à l’île son statut international.
N. S. : La Corse de par ses particularités géographiques et climatiques a la capacité de produire des vins blancs ensoleillés qui gardent une vraie fraîcheur.
Et pour le rouge ?
N. S. : On n’a pas encore inventé le grand vin rouge, mais on commence à le dessiner.
M. B. : il manque encore un peu de science de l’élevage. Mais certains ont déjà des caractères fabuleux.
Et s’il y avait, après tous ces compliments, une critique à formuler ?
M. B. : Le drame, c’est qu’un trop grand pourcentage de vins corses est bu dans l’année de vendange, alors qu’il faudrait au moins attendre 3 ou 4 ans. Il manque cette culture du millésime, qui n’est pas encore entrée dans les moeurs. Il faut sortir de ce jeunisme actuel où tout le monde se précipite sur le dernier millésime ! Dans une économie naturelle du vin, il doit y avoir cette notion de plus-value par le vieillissement. Aujourd’hui le niveau des vins corses est tel qu’on peut les garder. C’est désormais une question d’éducation du public. Nicolas joue d’ailleurs très bien son rôle de caviste en gardant les bouteilles et en sensibilisant le public.
N. S. : C’est vrai que pour beaucoup de vignerons c’est aussi une question économique, ils n’ont pas assez de volume pour stocker. Aujourd’hui, chacun doit jouer le jeu, pas seulement les producteurs, mais également les cavistes, les distributeurs… et les banques !
M. B. : Il faut en effet que les banques aient confiance et jouent leur rôle de mécène. Le vin de qualité est une valeur sûre, qui représente une véritable richesse pour l’économie insulaire.
(*) Le domaine Canarelli également invité à présenter sa production n’avait pu être présent.
(La revue du vin de France, hors série N°HS18, juin 2010)
Vous avez peu de temps pour découvrir les vignerons de l’île ? Peu importe, à Ajaccio, dans sa nouvelle boutique, l’excellent caviste Nicolas Stromboni met les vins à l’honneur. Les grands noms sont présents, tels Antoine Arena, Yves et Anette Leccia, Yves Canarelli, mais aussi des découvertes tels les domaines Vacceli ou Nicolas Mariotti. Cerise sur le gâteau, l’adresse propose 25 millésimes et une trentaine de bouteilles sont en permanence disponibles à la dégustation. En juillet et en août, le caviste organise des soirées de découverte des vins corses, tous les mercredis à 20h, et deux soirs par semaine, toute l’année, un éveil à la dégustation et des soirées thématiques (42€ par séance, prix dégressifs).
Le chemin des Vignobles:
16, avenue Noël-Franchini, 20090 Ajaccio
Tèl: 04 95 51 46 61
De l’atypique Nicolas Stromboni, le président de l’association des sommeliers de Corse, à l’étonnant Serge Dubs dont les titres prestigieux – président de la sommellerie française, meilleur sommelier de France en 1983, d’Europe en 1988 et du monde en 1989, entre autres – feraient péter le bouchon d’un magnum aussi costaud soit-il, il y a une route. Pas nécessairement géographique même si le premier est originaire d’Alsace et le second du Sartenais. Plutôt une route des sens, autour du même culot. Consistant à dire les choses, mais à température ambiante. Et à inverser le regard que l’on porte sur le vin, en partant de la base quand d’autres lui préfèrent la hauteur.
Déverrouiller les codes
La hauteur, pourtant, c’est par là que l’association des sommeliers insulaires a souhaité commencer, samedi dernier, à Ucciani, première étape d’un parcours concocté à l’occasion de la venue à Ajaccio d’une trentaine de maîtres sommeliers français. Conseil d’administration national à la clé, et pour la première fois en Corse. Trois jours pour déverrouiller les codes de la sommellerie sur le tracé d’un chemin ésotérique entre neige et montagne. L’objectif ? Faire prendre de la bouteille aux délégations présentes. Opposer les vraies idées reçues aux faux avis préconçus. Pour un palais neuf.
« Sortir le vin de son environnement aboutit à une perte d’identité, parce qu’autour du produit on trouve un terroir, un sous-sol, une nature, une culture, une gastronomie, s’exclame Nicolas Stromboni. C’est en ce sens que le vin répond aux hommes qui le font. En Corse, nous avons des vins d’identité qui demandent des ambassadeurs à la rencontre desquels nous sommes allés… ». Histoire de sublimer le goût. Avec une redéfinition du bon grain et de l’ivraie. Le bon grain, les sommeliers, l’ivraie, la découverte d’un environnement. Vaste, diversifié, rugueux. À Ucciani, dans le froid neigeux, au coeur de l’exploitation porcine d’Antoine Poggioli pour toucher des lèvres l’île montagne et minérale ; chez Paul Cau, à Ocana, où l’étendue du patrimoine olfactif insulaire en a bouché un coin à nombre de connaisseurs ; au Licettu à Cuttoli pour une présentation des vieux cépages à côté des cépages endémiques ; chez Mathieu Bernardi pour une autre approche du brocciu, tout en texture… Jusqu’à la dégustation des huit AOC corses dimanche soir. Tenue de soirée pour trente sommeliers continentaux, accompagnés d’une dizaine de leurs confrères corses ainsi qu’une quinzaine de vignerons de l’île. Nicolas Stromboni a eu du nez. En imposant avec modération un inhabituel déchiffrage des sens et des saveurs, de la bouche à l’oreille, il a créé les conditions d’une autre approche…
Baleone. Dans l’immense salle du Hussard, entre ombres et lumières, Serge Dubs déguste à petites goulées. « L’art du sommelier, c’est amener le vin au bon moment sur le juste plat et la juste personne. À cet égard, nous sommes surtout des marchands de bonheur. La sommellerie est une école de vie et de modestie ».
« Comme au foot… »
Dubs, c’est celui qui sait reconnaître d’instinct les envies de ses hôtes. « Le plus petit vin du monde peut être servi du moment qu’il a des racines. Une lumière peut devenir bûcher. Les vins corses figurent sur les cartes des restaurants en France, mais pas encore suffisamment. L’île doit continuer à faire ses preuves même si de gros efforts ont été accomplis. Aujourd’hui les viticulteurs insulaires savent parler de leur production et défendent leur produit avec un comité interprofessionnel qui joue son rôle. J’adore le rapport qualité/prix des vins corses. Mais il y a encore du travail pour ouvrir sur le très grand public. C’est un peu comme au foot, on est obligé de passer par différents niveaux. La qualité première de l’île pour ses vins réside dans une volonté de revendiquer son enracinement sans se couper du reste du monde ». Si Serge Dubs a appris à mettre de l’eau dans son vin ? « Bien sûr ! Cela ne signifie pas être faible, mais bien plutôt comprendre l’autre… ».
Promouvoir les vins, mettre en bouteille les bonnes idées pas encore reçues, créer du lien, un dialogue, ouvrir les portes d'un monde, une alchimie que Nicolas Stromboni réussit à merveille.
Pas de coteaux, de domaines, de propriétés, de vignobles, de châteaux, derrière lui. Pas plus que de châteaux en Espagne d’ailleurs… Ce n’est pas le style du bonhomme. Chez les Stromboni, on va droit au cépage, mais sans en faire tout un jargon. Pour garder ses facultés d’émerveillement. C’est à ce prix que le président des sommeliers de Corse a pu cultiver simultanément le vin et les amis. Pour lui, ce n’est tant le premier qui se mérite, mais les seconds – à la mode Brassens – réunis autour du bouchon qui délivre le nectar. Son espace-temps tisse une matière. Qu’elle soit entrée en matière ou qu’elle soit matière à quelque chose. Rencontre avec un grave qui pétille et dénote pour mieux chambrer son libre arbitre à température ambiante.
Toucher, bon sens et philo
« Je suis resté à la campagne à Sartène jusqu’à l’âge de 18 ans, coupé du monde. Paradoxalement, cette césure m’a ouvert le chemin. On avait une petite vigne. Mon père était instituteur et agriculteur. De lui, j’ai appris le toucher et le bon sens. Le socle. J’ai pris son goût pour la philosophie. Ce qui m’intéresse aujourd’hui, ce n’est pas tant de vendre du vin, mais la manière dont on matérialise un environnement, par essence, immatériel, fait d’air, de minéraux, de soleil et du travail de l’homme. La clé résidant dans une sorte d’alambic au sens d’alchimie… ». L’alchimie, Nicolas Stromboni la distille depuis toujours. Bac à 17 ans, embauché à 19 dans une boîte de distribution de vins. De l’expérience – qui dure cinq ans – il retire un précieux sésame, « l’opportunité de boire des grands vins alors que j’étais encore jeune ». Opportunité sur laquelle se greffe une acuité presque sensitive pour le commerce. « Quand j’ai émis l’idée d’être cuisinier, mon père m’a rétorqué : fais la cuisine pour tes amis et trouve un vrai métier ».
Vivre le vin avant tout
Le métier, Nicolas Stromboni le trouve. Et le décante aujourd’hui à Ajaccio en trois crus : une SARL Divino créée en 2000 – d’abord à Sartène – une agence commerciale qui propose du vin corse et continental aux professionnels de l’île, servant la quasi totalité de la restauration insulaire ; une cave – née en 2007 – vitrine des vins corses et continentaux, là encore, mais cette fois pour les particuliers ; et Vinsde20, une société d’export de vins corses – 15 vignerons au tarif propriété – en direction des professionnels du Continent, de l’Europe et pour une part de New York. La seule plateforme de distribution du genre en Corse. « Ma chance ? D’être arrivé sur le marché en 2000. À cette époque, le vin était en pleine expansion et un vigneron corse – Yves Canarelli – m’a aidé avec quelques vignerons du Continent. Sans oublier Jean-Marc Venturi qui m’a mis le pied à l’étrier sur un seuil plus important. J’emmenais les professionnels chez le client, je leur donnais à comprendre, à dialoguer ». Il est peu de certitudes dans l’existence. Mais Nicolas Stromboni en acquiert très vite une : il faut vivre le vin avant de le vendre. Il passe son temps dans les vignes et vignobles. Fait ses sentiers comme d’autres leurs classes. Essuie ses doutes au revers des ceps. S’intercale entre les racines et le produit fini. S’implante. Il est actuellement président des sommeliers corses depuis 2008 pour un mandat de deux ans. Avec un programme à mettre en oeuvre. « Étudier nos cépages, dans le même millésime mais aussi sur plusieurs, déguster tout en s’intéressant à notre matière, ne pas avoir peur de valoriser notre savoir… »
Connaître le solfège
Chez lui, tout est vecteur, lien avec le vin, interconnexion permanente entre le goût, la physique, la chimie, l’histoire, les gens au sens le plus gouleyant. Ne pas chercher derrière la rondeur communicative du personnage, une quelconque naïveté. Il n’y en a pas chez ce sommelier-alchimiste qui sait aussi analyser clairement après dégustation. Et se méfie. De ceux qui martèlent « Moi, le vin, je le connais », des férus de champ lexical pompeux : « Imaginez que le médecin dise à un patient qu’il a les lymphes fatiguées… Le vin, il faut seulement en connaître le solfège, avoir une psychologie du grain ». Nicolas Stromboni donne des cours d’oenologie à la boutique de Mezzavia, continue à courir les vignes. Rencontre des grands nez, des grands crus, des sociologues. Parce que le vin mène à tout, dit-il. À soi d’abord, en réinventant le « connais-toi toi-même » d’un autre grand. Socrate, vigneron des pensées sine die…
